Arroz de cuxá: identidade e sabor da culinária maranhense

"Arroz de cuxá" é assim que os maranhenses chamam o prato e é assim que ele conhecido por todos. Para quem não conhece o nome soa estranho e o sabor pode parecer um pouco forte a princípio, mas o arroz com cuxá é incrível, um daqueles ícones da culinária maranhense que deve ser provado por todos. Parte da gastronomia diversificada do Maranhão, esse é um prato muito comum principalmente em São Luís e em cidades que fazem parte da baixada maranhense. Recentemente virou até um dos desafios do programa Master Chef.

Mas longe da TV, o arroz de cada dia dos brasileiros ganha uma versão bem autêntica, com folha de vinagreira, gergelim, camarão seco, pimenta de cheiro e outros. Normalmente o sabor marcante do prato vem acompanhado de um peixe frito.

Vinagreira e a origem do cuxá

A vinagreira, é uma folha, um vegetal típico da flora do Maranhão, encontrada geralmente no cerrado de algumas cidades maranhenses e considerada uma fonte de ferro sem igual.

Versátil a vinagreira pode ser usada como tempero, no preparo de licor, geleias e chás. Mas virou estrela mesmo na versão molho chamado de cuxá misturado com arroz; dizem que o prato é resultado de várias influências culturais, reflete hábitos das culinárias portuguesa, indígena e africana, junto com o toque árabe do arroz.

O que não faltam são donas de casa, cozinheiras e chefs de cozinha que adoram preparar a sua versão do prato, que fica em evidência principalmente durante as festas juninas ao lado de outras estrelas da gastronomia local ou nos menus cheios de identidade de restaurantes.

Dicas de preparo do arroz de cuxá

Danilo Dias é especialista em gastronomia maranhense e chef do restaurante Flor de Vinagreira, inaugurado no último ano no Centro Histórico de São Luís. O nome foi exatamente pensado em algo que marcasse algo da cultura do estado, com um toque de memória afetiva. No restaurante a vinagreira é a base para a geleia de hibisco com pimenta, chope artesanal, pastel de cuxá e claro o arroz com cuxá tão característico.

Para ele o arroz com cuxá perfeito é aquele que leva a receita tradicional de família.

"Eu costumo dizer que o arroz com cuxá, cada família tem sua maneira de fazer. Há pessoas que preferem a vinagreira batida na faca e o arroz mais sequinho, outros preferem cozinhar e processar a vinagreira para finalizar com arroz e deixar mais molhadinho. Eu sou fã do arroz com cuxá mais molhadinho usando azeite de coco babaçu, camarão seco e finalizar com gergelim torrado. Todas as maneiras estão certas, o importante é sempre utilizar a vinagreira e manter a cultura desse prato tão popular no nosso estado", pontua o chef de cozinha.

Quem nunca fez e quer tentar em casa ou testar uma nova forma de preparo e mudar a receita que já conhece, o chef dá algumas dicas, além de uma receita que vai ajudar a tornar o prato tradicional ainda mais especial.

"No meu modo de preparo eu gosto de dar um choque na folha com água quente para um pré-cozimento, assim, facilitar na hora de processar as folhas com um dente de alho, um pouco de azeite babaçu e camarão seco, para criar o creme do cuxá. Depois, em outra etapa eu puxo no azeite, cebola, pimenta de cheiro e o restante do camarão e faço a mistura do creme e acerto o sal. Aos poucos acrescento o arroz branco cozido e por último eu finalizo com gergelim torrado. Com isso, tenho um arroz cremoso e bem molhadinho. Lembrando que se preferir não bater e só usar as folhas batidas na faca, fica muito bom também", explica.

Arroz de cuxá pelo chef Danilo Dias

Ingredientes:

1 maço de Vinagreira
1 dente de alho
1 cebola picada
Pimentinha de cheiro a gosto
200 gramas de camarão seco
Gergelim torrado a gosto
1/2 kg de arroz branco cozido
Azeite normal ou de babaçu

Modo de preparo

Pegue as folhas de vinagreira e dê um choque na água quente para pré-cozinhar até murchar, em seguida retire do fogo escorra toda a água; Bata as folhas com o lado a faca que não é afiado ou processe no liquidificador com um pouco de azeite, 50 gramas de camarão seco e um dente de alho.

Refogue todos os temperos em azeite, coloque o restante do camarão seco, um pouco do gergelim e o creme da vinagreira, mexendo sempre para incorporar ao refogado. Depois vá acrescentando o arroz já cozido aos poucos. Se preferir pode ir acrescentando mais gergelim para a finalização.

Bom apetite!!